大葉は夏、6月から9月にかけてが旬です。さわやかな香りが食欲をそそります。
青じそをたっぷり使った大葉ジェノベーゼソースはパスタだけでなく、いろいろな料理につかえる、まさに万能調味料。
2020年6月29日(月)のNHK「うまいッ！」では、「さわやかな香りが魅力！和製ハーブ・大葉～愛知・豊橋市～」と題して大葉の持つ魅力が紹介されました。
大葉のさわやかな香りのヒミツと大葉ジェノベーゼソースの作り方をお伝えします。
大葉ジェノベーゼソースは万能調味料
ホテルアークリッシュ豊橋の最上階にあるレストランKEIの総料理長、今里武さんに教えていただきました。
大葉ジェノベーゼソースはパスタやトマト、モッツアレラとあわせてもおいしい万能調味料です。
冷凍すれば半年ほど保存可能なので、大葉が旬の時期にたくさん作っておくといいですね。
大葉ジェノベーゼソースの材料
- 大葉・・・30枚ほど
- パルメザンチーズ・・・30g
- にんにく・・・3片(25g)(芯をとっておく)
- 松の実・・・15g
- オリーブオイル・・・100ml
大葉ジェノベーゼソースの作り方
- 大葉は洗って水気を切り、茎をカットして半分の大きさにします
- 松の実をローストしておきます
松の実が手に入らなかったので、クルミを使いましたが、おいしかったです！
- カットした大葉に、パルメザンチーズ、ローストした松の実、にんにく、オリーブオイルを加えてフードプロセッサーにかけます
※フードプロセッサーのやりすぎに注意：大葉が熱で酸化して色が悪くなります
大葉ジェノベーゼソースを使ったレシピはこちら♪
→【NHKうまいッ】大葉ジェノベーゼソースで簡単！「じゃがいもとタコの炒め物」6/29放送
大葉の上手な保存方法
ふたの付いたビンを用意します。
大葉の芯がつかるくらいに水をいれ、蓋をして冷蔵庫へいれておくと、1週間ほど保存できます。
大葉のさわやかな香り、その秘密は？
今回の食材ハンター、橋詰彩季アナウンサーが訪れたのは愛知県豊橋市です。豊橋はなんと大葉の生産量日本一！訪れたハウスの中は、いちめんの大葉です。
大葉とシソってちがうもの？
大葉とシソは同じものです。植物としてはシソ科で、「大葉」は食材として使用するときに使われます。
葉のかたちは似ていますが、エゴマとは違います。
青じその香りはどこから来るの？
葉の裏側に腺鱗(せんりん)と呼ばれる小さな粒があります。この中に香りの成分が詰まっているのです。
1枚の葉に1,000個ほどある腺鱗を傷つけないように葉の裏を強く触らずに収穫されます。
やわらかい青じその葉のヒミツ
長年の品種改良によって香り高く、やわらかい大葉が生産されるようになりました。
地面にのびた黒いパイプには15㎝間隔で穴が開いており、そこから水と液体肥料が出る仕組みになっています。
大葉は水をやりすぎると弱り、足りなすぎると葉がかたくなります。
天気や気温によって水と液体肥料の量を上手に調節して、やわらかさを生み出しているんですね。
万能調味料、大葉ジェノベーゼソースまとめ
大葉は和、洋問わずどんな料理にも合いますね。ちょっと加えるだけでシェフの味に近づけるような気がしてきました！
スライスしたトマトにかけるだけで、ちょっとおしゃれな感じになりますね♪
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