2020年3月30日放送のNHK「うまいッ！」では、「甘い！ほのかな酸味！いちご”ゆうべに”」と題して、熊本県で栽培されるイチゴ「ゆうべに」の甘みと酸味の秘密に迫ります。
全国で生産されるいちごの種類は約300種類ほどあります。1位は栃木の「とちおとめ」、2位は福岡の「あまおう」、そして3位が熊本の「ゆうべに」なんです。
以前は佐賀県の「さがほのか」が熊本でも栽培されていたのですが、2015年に熊本で「ゆうべに」が誕生しました。
「ゆうべに」は香りがよくて、甘みと適度な酸味があるので、イチゴの持つコクが際立つと、いちご目利きのプロも注目する品種なのです。
今、注目の「ゆうべに」を使って、フルーツの達人、高野フルーツパーラーの森山登美男さんに「ホットイチゴパイ」の作り方を教えていただきます。
「ゆうべに」を使って～ホットイチゴパイの作り方
フルーツの達人、高野フルーツパーラーの森山登美男さんにホットイチゴパイのレシピを教えていただきました。
材料（2個分）
- イチゴ：8～9個
- 生のパイ生地シート：2枚
- カスタードクリーム：大さじ４
- 板チョコ：４かけ
- リンゴジュース：100ml
- バニラアイス：適量（お好みで）
- ピスタチオ：適量（トッピング用）
いちごパイの作り方
- パイ生地を丸く切り取り、フォークで全体に穴をあけておきます。
- 丸く切り取ったパイ生地を少しずらして2枚重ねにし、パイ生地の真ん中にカスタードクリームを大さじ2はい、チョコ2かけをのせます。
- 餃子のような形になるように包んで、上の方はあけておきます。→後で、生のイチゴを上にのせます。
- 生地の両端をぎゅっと下の方に丸め込んでおきます。
- 170℃のオーブンで30分焼きます。
イチゴソースの作り方
- 縦半分にカットしたイチゴ12個（イチゴ6個分）を鍋に入れ、リンゴジュースを入れます。→リンゴジュースを入れるとまろやかな甘みと酸味がひろがります。
- 弱火で10分ぐらい煮ます。
ホットイチゴパイ仕上げ
- 縦1/4にカットしたイチゴを焼きあがったパイの上にのせます。
- パイにならべたイチゴの上にアイスをのせ、周りにイチゴソースをかけます。
- 最後は刻んだピスタチオをアイスの上にトッピングすれば完成です♪
「ゆうべに」甘さと酸味のヒミツとは？
今回、食材ハンターの松井絵里奈さんが訪れたのは熊本県八代市のイチゴ農家さんです。
「ゆうべに」おいしさのカギは温度管理にあり
食材ハンターの松井絵里奈さんがハウスの中へ入ると、ハウスの中の筒状のシートが急に膨らみました。
機械がセンサーで判別して温かい風を送り込んだためです。日中は25℃、夜間は8℃に設定して温度管理しています。
イチゴは光合成で糖を蓄えて甘くなります。
では、温度を25℃に設定しているのはどうしてでしょうか。
日中の温度が高すぎると…熟すのは早くなりますが、甘みより酸味が強いイチゴに
日中の温度が低すぎると…甘みは増えますが、色づきが悪くやわらかすぎるイチゴに
【日中の温度管理】
光合成が活発になりしっかり完熟し、甘みと酸味のバランスがよくなるよう温度設定されています。
温度が高くなると、ハウスの天井をあけて温度を下げるなど、天候やイチゴの状態をみて温度設定を変える繊細な作業が行われています。
【夜間の温度管理】
今度は、夜間にハウスを訪れてみた松井さん。明るく電球のともったハウスにびっくり！
冬の時期、昼の日光が足りないときは2時間ほど照明を当てるそう。照明を時々切り替えることで、光の刺激を何度も与えて歯の成長を促進させるのです。
昼の光合成で果肉を甘くするためには、夜に葉を多くさせることが大切なんです。
いちご収穫のワザとは？
イチゴの収穫は朝。昼になると果実が温かくなってやわらかくなります。そうすると、傷ができやすくなったり、傷みやすくなったりします。
収穫するときは、イチゴ全体を包むようにやさしく持ち、手首全体で素早く枝から切り離すのがポイントです。
甘いイチゴの選び方
イチゴを選ぶ時のポイントは・・・
- 全体がつやつや
- タネまで赤い
- ヘタが反り返っている
以上のことを参考にして選んでみてくださいね。
家庭でイチゴを保存するときは
ヘタを下にして、重ならないように冷蔵庫で保存します。
美味しく食べるには、洗うのは食べる直前にヘタ付きのままで。
「ゆうべに」甘さと酸味が絶妙！まとめ
甘さとほんのり酸味のバランスが「ゆうべに」イチゴのおいしさのヒミツなんですね。
いちごにはビタミンCが含まれており、女性にうれしい美肌効果も。また、肌の代謝をアップしてくれる葉酸や、腸内環境改善に役立つ食物繊維も含まれています。アントシアニンなどの抗酸化作用を持つ成分もあります。
美味しくて、体にもいいイチゴ。旬をのがさず、美味しくいただきたいですね。
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