2020年4月6日放送のNHK「うまいッ！～上品な脂と優しい甘み! 春告げ魚さより〜神奈川・横須賀市〜」では、東京湾でとれる江戸前のサヨリのうまさの秘密をさぐります。
また、サヨリを美味しくいただく絶品レシピも紹介していきます。
サヨリレシピ～皮も骨も使っておいしく！
細長くてとがったあごが特徴のさよりは、大きさによって呼び名が変わります。まだ細くて小さいものを「エンピツ」、40㎝前後の大きさで100gを超えるものを「カンヌキ」といいます。
「カンヌキ」は、すし店や天ぷら専門店などで扱われる高級魚。弾力があるので、噛み応えがあって甘みもあります。
サヨリの皮焼き
サヨリの身を刺身にしたあとの皮は、捨てずに皮焼きに。
材料
- サヨリの皮
- 塩
作り方
- 1匹分(2枚)の皮を竹串に巻き付けます。
- 塩を軽く振り、直火で焼きます。
皮と身の間に脂があって、おいしく食べられます♪
サヨリの炊きこみご飯
サヨリの骨のだしをしっかり味わえる炊き込みご飯です。
材料
- さより
- 醤油
- 酒
- 若芽
作り方
- サヨリを塩焼きにします。
- 焼いたサヨリを丸ごとお米と一緒に入れます。
- しょうゆと酒で味付けしたら、炊飯します。
- 炊きあがったら、さよりの骨をはずして、わかめを混ぜ込みます。
サヨリ漁のヒミツ～2そうの船を使って
今回、食材ハンターの中村昌也さんが訪れたのは、東京湾の入り口、浦賀水道のある神奈川県横須賀市。
兄弟2人で巧みに2そうの船を操って漁を行う漁師さんを訪ねました。サヨリ漁の大敵は風。中村さんが取材に訪れた日も風で漁に出られませんでした。
ヒミツ１：漁の方法
サヨリ漁は、船を2そう使って船首と後ろをロープで縛って漁をする2そう引きと呼ばれる漁法で行われます。２そうの船が連携して船を引くので、風が強いと漁に出られないのです。
2そうの船の間隔が狭すぎても広すぎてもダメ。絶妙な船の距離を保ちながら、網を引いていきます。
また、網を引く船のスピードも大切です。早すぎるとサヨリに傷がつき、青魚特有の臭みがでてしまいます。
ヒミツ２：水揚げ後の素早さ
水揚げされたサヨリを素早く氷でしめます。時間がたつと硬直してしまうので、まっすぐでピカピカな美しい状態でサヨリを出荷するのに、大切な作業ですね。
硬直してしまったサヨリを無理に伸ばすと、身の繊維が切れてしまうのです。
さよりの鮮度を見るには？
鮮度がいいものは、長く伸びたサヨリの下あごの部分が赤くなっています。
鮮度が落ちてくると、だんだん黄色くなってきます。
鮮度を見るには、サヨリの下あごに注目です。
さよりレシピ人気2選！皮も骨も使っておいしく食べるには？まとめ
ピカピカに光ったきれいな銀色と細長いまっすぐな体をもつサヨリですが、「サヨリのような人」というと、見た目はきれいでも、腹黒い人という意味があります。
透明できれいな身なので、紫外線から内臓を守るために黒い膜で覆われているのですね。
コメント