2020年6月22日(月)の「NHKうまいッ！～シャキシャキ！まろやか酸味！高菜漬け～福岡・みやま市」では、万能常備菜、高菜漬けのおいしさのヒミツに迫ります。
高菜漬けは調味料としても大活躍することまちがいなし！生産地の福岡県みやま市では定番の高菜チャーハンのほか、マヨネーズをつかったアレンジレシピなどいろいろな食べ方で親しまれています。
番組で紹介された高菜の油炒めをつかったアレンジレシピをまとめています。
高菜漬けの油炒めアレンジレシピ3品
まず、基本となる高菜の油炒めの作り方から。
高菜漬けの油いため
多めに作って、いろいろな料理に調味料がわりに加えると便利です♪
材料(作りやすい分量)
- 高菜漬け・・・400g
- ごま油・・・大さじ3
- しょうゆ・・・大さじ2
- 白ごま・・・適量
作り方
- 高菜漬けは水洗いして、しぼって水けを良く切ります
- 5㎜幅くらいの細切りにします
- ごま油をしっかりフライパンで温めて、高菜漬けを加えます
- 軽く炒めたら、火を止めてしょうゆを加えます
- お好みで白ゴマをふったら完成です！
高菜チャーハン
高菜漬けアレンジレシピの定番！高菜の油炒めが調味料がわりになって、味がバッチリ決まります。
高菜の油いためがアクセントになって、味付けいらずで簡単でした！
材料(2人分)
- 高菜漬けの油炒め・・・120g
- ごはん・・・400g
- 豚こま切れ肉・・・120g
- マヨネーズ・・・お好みの分量
※お好みでねぎ、削り節などをトッピングします♪
作り方
- 温めておいたフライパンにお好みの分量のマヨネーズを入れて、豚こま切れ肉をいためます
- 豚肉に十分火が通ったら、高菜漬けの油いため、ごはんをくわえてよく炒めます
- お好みでネギや削り節、マヨネーズをトッピングしたら、完成です！
高菜コッペパン
材料
- 高菜漬けの油いため
- コッペパン
- マヨネーズ
- ピザ用チーズ
作り方
- コッペパンに切れ目を入れます
- マヨネーズで和えた高菜漬けの油いためをはさみます
- チーズをのせてトースターで1分加熱します
高菜漬けと鶏肉のホットサンド
材料(2人分)
- 高菜漬けの油炒め・・・140g
- 食パン(6枚切り)・・・4枚
- 鶏ひき肉・・・100g
- たまねぎ(みじん切りにする)・・・40g
- ごま油・・・大さじ1
- ピザ用チーズ・・・適量
作り方
- フライパンでごま油をあたため、鶏ひき肉を炒めます
- 鶏ひき肉に火が通ったら、高菜漬けの油いためとみじん切りにした玉ねぎを加えて炒めます
- 食パンに２で炒めた鶏ひき肉をはさみ、ピザ用チーズを加えてホットサンドメーカーでサンドして完成！
高菜と野沢菜はちがう野菜？
野沢菜はカブのなかまで、野沢菜漬けは新鮮なうちにつけた浅漬けが主流の漬物です。
一方、高菜はからし菜のなかまで、長時間乳酸発酵させた漬物で、独特の酸味が特徴です。
高菜漬けのおいしさのヒミツ
今回、食材ハンターの小林よしひささんが訪れたのは、福岡県みやま市。この地方で栽培されているのは、高さ60㎝、1株2～3㎏にもなる「三池高菜」とよばれる巨大な高菜です。
畑を訪ねた、よしお兄さんが生の高菜を食べてみると、「辛～い！」。
生の高菜はうまみ成分を豊富に含んでいるのですが、辛み成分もたくさん含まれているのです。
シャキシャキ感のヒミツ
1株が3㎏にもなる大きな「三池高菜」は葉の芯の部分が肉厚でかたいので、漬物にするとシャキシャキ食感を生み出します。収穫した高菜は天日干しにして、うまみを凝縮させます。
まろやかな酸味のヒミツ
200tにもなる高菜を漬け込むのは、高さ1.8m、直径1.8mの大きな漬物だるです。
高菜の表面にはもともと乳酸菌がついています。この乳酸菌が乳酸を作り、発酵することで酸味を生み出すのです。
さらに、70年間大切に使われている木だるにも「蔵付き」とよばれる乳酸菌が住み着いており、これによって乳酸菌の数が急速に増え、雑菌の増加を抑えながら発酵が進みます。
また、木だるが地面に埋め込まれているのもポイント。
木だるを地面に埋め込むことで、温度を一定に保ち安定した乳酸発酵が行われます。
また、乳酸菌は酸素が苦手なので、酸素が入らないように、隙間なく詰め込むことでしっかり発酵します。大きな高菜をぎっしり詰め込むのは重労働！
こうやって、まろやかな独特の酸味とシャキシャキの歯ごたえがおいしい高菜漬けができるのですね。
高菜油いためアレンジまとめ
高菜はごはんだけでなく、パンにも合いますね。チョイ足しにはごま、とうがらし、しらすも相性バツグン。
高菜漬けをきざんでご飯に混ぜ、葉の部分でつつんだ高菜ざんまいおにぎりも絶品です!
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