奈良漬の食べ方を紹介！老舗店のチョイ足しアレンジ【うまいッ】3/2放送

くらす

2020.03.04

2020年3月2日放送の「NHKうまいッ！～300年の深い味わい”奈良漬”」では、奈良漬のおいしさの秘密に迫ります。

奈良漬はそのままでしか食べたことがない人がほとんど。でも、和食だけでなく洋食にも合うトッピングになるってホント？

奈良漬の食べ方と、そのアレンジ方法を創業150年、奈良市内最古の老舗奈良漬店の森奈良漬店5代目女将に教えていただきます。

奈良漬はチョイ足し料理にピッタリ！

今回、食材ハンターの野呂佳代さんが訪れたのは、奈良公園近くの森奈良漬店。明治2年創業の老舗で、奈良市内で最古の奈良漬店です。

大根、しろうりなど定番の奈良漬のほか、すもも、ひょうたんなどの変わり種も。

奈良漬づくりは1年半がかり。昔ながらの奈良漬のおいしさの秘密は、こだわりの塩と手間暇かけた酒粕づくりにありました。

塩漬け

半年間塩漬けしたしろうりに使われているのは、こだわりの天然塩。

にがりに含まれるマグネシウムがしろうりのペクチンとくっつきます。すると、しろうりが硬くなり、歯ごたえが生まれるのです。

酒粕づくり

かす踏みとよばれる酒粕のうまさを引き出すための作業が行われます。

酒粕の中には、酵素とたんぱく質が含まれており、反応するとアミノ酸にかわります。しかし、均等には含まれていないため、酒粕を踏むことで、酵素を全体に行きわたらせ、アミノ酸をたくさん作るのです。

下漬け、中漬け、上漬け、本漬けと塩辛い酒粕から徐々に塩分濃度を下げていき、3，4回目は塩分のない酒粕につけていきます。

こうすることで、樽の中で酒粕の中に含まれるうまみとしろうりの塩分が交換されて、うまみが中心にまでいきわたるのです。

森奈良漬店の5代目女将に、奈良漬けのチョイ足しポイントを教えていただきました。

チョイ足しのポイントは、熱を加えないことです。熱を加えると歯ざわりがかわるので、最後にチョイ足しします。

ポテトサラダにチョイ足しで高級な味に。また、ピザにチョイ足しするのもありですね。

奈良女子大学の学生さんが考案した奈良漬けとキャラメルソースを合わせた濃厚ソース。パンケーキやアイスにかけるとgood!

材料

作り方

奈良漬けのアルコール分をとばすには？

奈良漬けに含まれるアルコール分が気になるときは、冷蔵庫で1日ねかせておきます。食感、おいしさはそのまま楽しめます。

13年連続2つ星フレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフの奈良漬カルボナーラ。2㎜程度の薄切りにした奈良漬を最後にあけるだけで、大人の雰囲気に。

店舗情報
ル・マンジュ・トゥー
東京都新宿区納戸町22
03-3268-5911

今まで漬物としか食べていなかった奈良漬ですが、いろんな食べ方があったんですね。

奈良漬けは普段使いというよりは贈答品というイメージでしたが、一気に親近感がわいてきました。ちょっとプラスするだけで、大人のアクセントが加わりますね。

ふだんのメニューのバリエーションが増えそうです！