2020年9月7日(月)放送のNHK「あさイチ」、『みんな！ゴハンだよ』のコーナーで中華の脇屋シェフによるぷりぷりエビとナスの卵あんのレシピが紹介されました。
家庭でもできる、エビをぷりっぷりにするワザをお伝えします。
素揚げしたナスもとろっとして絶品！揚げ油からエビ油をつくるので、後処理の心配ナシです。
中華脇屋シェフのぷりぷりエビとナスの卵あん
家でつくると、どうしてもエビが縮んで小さくなっちゃう、パサついておいしくない、ということってありますよね。中華の脇屋友詞シェフにプロのワザを教えていただきました。
材料（2人分）
- エビ・・・8匹（約160g）
- なす・・・200g
- 卵・・・2個
- 青じそ・・・5枚
- しょうが（すりおろしたもの）・・・小さじ1
- 塩・・・適量
- 片栗粉・・・適量
- サラダ油・・・150ml
<あんの材料>
- チキンスープ（中華風顆粒だしを分量どおりに溶く）・・・100ml
- 酒・・・大さじ1
- しょうゆ・昆布茶・・・各小さじ1/2
- コショウ・・・少々
- 砂糖・・・ひとつまみ
<水溶き片栗粉>
- かたくり粉・・・大さじ1
- 水・・・大さじ2
ぷりぷりエビとなすの卵あんの作り方
- エビの殻をむき、背ワタがあったら取り除いておきます
※エビの殻は後で使うので、とっておきます - エビに塩と片栗粉をまぶし、よくもみます
→臭みや汚れをとるため - 水で洗い、キッチンペーパーで水気をとります
- 塩、片栗粉、卵白（各少々）をエビにまぶします
→エビがぷりぷりに！膜を作ることによって、エビが縮まなくなります - 最後にエビにもう一度片栗粉をまぶします
- なすの皮をむいて、2㎝厚さの輪切りにします
※皮はシマにむいてもいいし、むかなくても大丈夫です
- 強めの中火にして、多めの油でなすを揚げやきにしていきます
※あとでエビ油をつくるので、油は残しておきます
※油の温度が低いとナスが油を吸ってベタつくので、高温で！ - なすを両面焼いたら、ペーパータオルの上にあげておきます
- エビの殻を入れて、エビ油をつくります
※エビの殻が赤くなって、香りがたったらザルをのせた器にあけます（熱いので、耐熱用で）
※温度が高いので、ふたをして”はね”を防ぎましょう
※エビ油は冷蔵庫で2週間保存できます - おろししょうがと、エビ油（大さじ1）を強めの中火で炒めます
- エビを加え、７、8割ほど火を通します（強めの中火）
- あんの材料（チキンスープ、酒、しょうゆ、昆布茶、コショウ、砂糖）をいれてひと煮立ちさせます
- 沸騰してきたら、揚げたナスを戻しいれ、サッと炒めます
※このとき、エビは7，8割火が通っている感じ - 水溶き片栗粉で、2回に分けてとろみをつけます
- 溶き卵（約2個分、塩少々）を2回に分けてとじます
- 風味づけにエビ油大さじ1を回し入れます
- 器に盛り、青じそ5枚をちぎって散らし完成です！
【作業工程】
あさイチレシピ☆中華脇屋シェフのぷりぷりエビとなすの卵あんまとめ
ぷりっぷりのエビの食感となすのやさしい味がふんわり卵でまとめられて、絶品！ナスを揚げた油がエビ油として炒め物などに使えるので便利ですね。
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