ナスをカットして保存するには？変色させない裏ワザと保存期間まとめ

夏から秋にかけて旬を迎えるナス。つやつやとした見た目と、料理に合わせやすいクセのない味わいで、ついまとめ買いしてしまうこともありますよね。
でも、「たくさん買ったはいいけれど、気づいたらしなびていた…」「切ったナスがすぐ変色して困る」なんて経験、ありませんか？

今回は、カットしたナスをおいしく保存する方法や、変色を防ぐちょっとした裏ワザをご紹介します。
さらに、保存したナスをムダなく使い切るための、簡単＆時短レシピもあわせてご紹介。
ナスを最後までおいしく楽しむためのヒントを、ぜひチェックしてみてください！

カットしたナスはどれくらい保存できる？【保存期間の目安】

焼きナスやおひたしなど、いろいろな料理に使えるナスですが、大きいナスなどは使い切れなくて余ってしまったり、ひとり暮らしで食べきれないことがありますよね。

半分に切って残ってしまったナスはどうやって保存していますか？

そのまま冷蔵庫に→は×ですよ！

乾燥して皮がやわらかくなり、食感も悪くなります。切り口が外気に触れて水分が失われてしまうので、ラップに包んで保存します。

■使いかけのナスの保存

使いかけのナスは全体をラップでおおって保存します。切り口だけにラップをするより全体にかけた方が長持ちします。ナスは低温に弱いので、保存するときは冷蔵室ではなく、野菜室へ。

■冷蔵保存

丸ごと保存
水分をふきとり、キッチンペーパーなどで包みます
ビニール袋などに入れて軽く口を閉じて、野菜室で保存します
保存期間：1週間
カットして保存
料理用にカットしたナスはそのまま保存すると、酸化して茶色く変色します。これを防ぐために水にさらし水気をきってから、保存袋へ。
保存期間：１～２日
小さく切ったナスは傷みやすいので、早めに使い切りましょう。

■冷凍保存

丸ごと保存
①ナスをよく洗う
②水気をふき取り、１本ずつラップで包む
③冷凍用保存袋に入れて保存
＊ヘタはそのままでOK
カットして保存
①ナスを小さめにカット（輪切りや縦割りのほうが早く凍るのでおすすめ）
②水に１０分ぐらいさらす
③キッチンペーパーで水気をふきとる
④冷凍用保存袋に空気を抜きながら入れる
加熱して冷凍
焼いたりレンジで加熱した後、粗熱を取ってから冷凍保存袋に入れて冷凍する方法もあります。調理済みのナスは、解凍後そのまま使えて便利♪

保存期間：約１か月

冷凍したナスは解凍すると生のときより柔らかくなり、果肉の細胞が壊れることで調味料がしみこみやすくなります。一方、皮は固くなりやすく、炒め物などの短時間で調理する料理だと皮の食感が気になる場合があります。そのため、冷凍ナスは味噌汁、煮物など、じっくり加熱する料理に向いています。

ナスが変色して黒くなる原因は主に３つ。

酸化（酵素的褐変）
ナスをカットすると、空気に触れた切り口が褐色から黒っぽく変化します。これはナスに含まれる「ポリフェノールオキシダーゼ」という酸化酵素の働きによるものです。
酸化して色が変わっただけなので、食べても問題なしです。
低温障害
ナスは冷蔵庫など5℃以下の低温で保存すると低温障害を起こします。タネが黒く変色したり、断面が茶色っぽくなったりします。
ナスニン色素の流出や変化
ナスの皮に含まれる「ナスニン」というポリフェノール色素は水溶性なので、調理中に流れ出やすい性質があります。加熱時間が長くなるほど抜けやすくなります。

ナスの黒いぽつぽつは食べても大丈夫？

ナスを切ってみたら、断面に黒いぽつぽつが・・・。
その正体は、ナスの種が熟して変色したもの。
鮮度が落ちた状態ではありますが、まだまだ食べられます。

でも、こんな状態のナスは食べないで✖

カットしたナスの変色を防ぐには、以下の方法が効果的です。

水や塩水にさらす
ナスをカットしたらすぐに水、または0.5～1％程度の塩水に5～10分ほどさらして、空気に触れるのを防ぐ
長時間水にさらすと栄養素が流れ出てしまうので、さらすのは短時間で。
酢水にさっとくぐらせる
水2カップに小さじ1の酢を入れた酢水に、5分ほどさらす
ただし、酢の風味が少し残ることがあるので、気になる場合は塩水で
カットしたらすぐラップ＆密封保存
ラップでしっかり包んで空気に触れさせないことで、酸化を防ぐことはできますが、冷凍するまでの短い間にも変色がすすむ場合があります。