2020年2月17日(月)放送のNHK「うまいッ！～プリプリ！”アジ”が濃い長崎かんぼこ」では、長崎のソウルフード揚げかんぼこを取り上げます。「かんぼこ」とは、かまぼこのことだそう。長崎県は、なんと魚肉練り製品メーカー数も購入額も日本一！
地元で作って、地元で食べられている「長崎揚げかんぼこ」の魅力に迫ります。
家庭でできる！長崎揚げかんぼこの食べ方
料理研究家の脇山順子さんに教えていただくのは、長崎のかんぼこを使った「かんぼこのカルパッチョ風」と「かんぼこグラタン」です。
かんぼこのカルパッチョ風
かんぼこの原料はアジ。カルパッチョにして合わないわけがありません。
材料
- アジの揚げかんぼこ：100ｇ(刺身のようにうすくそぎ切りにする)
- 紫たまねぎ：50g
- ベビーリーフ：1パック(40g)
- セロリ：100g(千切り、筋はとらなくてよい、葉はちぎっておく)
- ミニトマト：8個
- レモン：1個（皮をむいて、薄切りにしておく）
カルパッチョソースの材料
- オリーブ油：大さじ４
- レモン汁：大さじ２
- おろしにんにく：1かけ分
- 塩：小さじ1/4
- こしょう：３ふり
- 粒マスタード：小さじ1
- 砂糖：小さじ1
作り方
- 紫玉ねぎ、ベビーリーフ、セロリをボウルに入れて混ぜておきます
- 混ぜ合わせた野菜を器に盛り、そぎ切りにした揚げかんぼこ、ミニトマト、レモンをのせます。
- ソースの材料をボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせます。
- ２にかけて、完成です！
味の決め手は、粒マスタード。うまみの強いかんぼこにはパンチのあるマスタードが合うんですね。
かんぼこグラタン
細かく切って、オーブンで焼くだけ！料理初心者でも、すぐに作れそうですね！
材料
- アジの揚げかんぼこ：100ｇ(8㎜ぐらいのさいの目切り)
- ブロッコリー：50ｇ(茎は薄切り、つぼみは細かく切る)
- 玉ねぎ：60ｇ(粗みじん切り)
- マヨネーズ：大さじ2
- 塩：小さじ1/5
- こしょう：3ふり
- 溶けるチーズ：100ｇ
作り方
- 粗みじんにした玉ねぎと細かく切ったブロッコリーを調味料といっしょにボウルに入れて、混ぜ合わせます。
- さいの目に角切りした揚げかんぼこを1に加えて混ぜます。
- 耐熱の器に入れたら、溶けるチーズをのせます。
- 220℃のオーブンで10分ぐらい、表面に焼き色がついたら完成です！
玉ねぎはかまぼこの臭みを取って、加熱すると甘みが出ておいしさを引き立たせてくれます。
かんぼこに含まれるイノシン酸とチーズに含まれるグルタミン酸によって、うまみの相乗効果が生まれます。
長崎のスーパーには90種類ものかまぼこが！
今回の食材ハンター、ユージさんが訪れたのは、長崎の地元スーパー。ここでは、なんと90種類もの「かんぼこ」が並べられています。
長崎では、板付きかまぼこだけでなく練り製品すべてをかんぼこと呼ぶそうです。
なんと長崎県はかまぼこなどの練り物メーカーの数が日本一！
実は、長崎は漁獲量が北海道に次いで、全国2位、アジの漁獲量は全国1位なんです。青物の魚を使った練り製品が多いのが特徴で、練り製品購入額も全国1位！
かんぼこづくりの名人に聞くうまみの秘密
ユージさんが次に訪れたのは、濃厚なうまみと強い弾力の長崎かんぼこを作っている長崎市の長与町です。
その日の朝とれた新鮮なアジをつかって作る揚げかんぼこは最高においしそうです。
歯ごたえがあって、ジューシーなワケは、朝とれたてのアジにこだわっているからなんですね。
アジは10℃以下に冷やすことによって、生臭さの原因となる血などを取り除き、鮮度を保ちます。水にさらすことで余分な脂を取り除き、ぷりぷりの弾力を生み出すのです。
すり身をつくるときも、氷を入れながら温度が上昇しないように注意を払います。
そして、長崎県五島灘の塩を投入。すり身ができたら型に入れて、いよいよ加熱です。
アジの場合は42℃で70分間、そのあと88℃で60分の2段階で加熱するそうです。
そして、最後に160℃のなたね油で2～3分きつね色に揚げれば、揚げかんぼこの完成です！
「長崎揚げかんぼこ」お手軽な食べ方まとめ
朝とれたての新鮮なアジを使って作る「揚げかんぼこ」、なんとも贅沢ですね！お酒のおつまみにも合いそう。
長崎にはほかにもすり身を食パンではさんで揚げたハトシや、卵を蒲鉾で包んだ竜眼などかまぼこを使った郷土料理がたくさんありますね。
コメント